Все блюда для детского питания, включая изделия из теста, то есть выпечку, готовятся по строго регламентированным рецептурам, называемым технологическими картами. В таких картах обычно указывается не только состав продуктов и их количество, но и технология приготовления.
Что касается булочек, то их состав простой: мука, сахар, вода, дрожжи, маргарин. Но я не кладу в выпечку маргарин, поэтому я заменила его сливочным маслом.
Также в технологических картах указывается такой ингредиент как меланж, а это просто-напросто взбитое яйцо. Но почему указывается не само яйцо, а именно меланж? Ну, во-первых, в технологических картах количество каждого продукта указывается из расчета на 100 г готового изделия, поэтому тут никак не указать количество яиц, ведь здесь будет гораздо меньше одного яйца. А во-вторых, так как для пищевых производств продукты закупаются заранее и в больших количествах, то при транспортировке есть риск повреждения таких хрупких продуктов, как куриные яйца. А вот предварительно взбитые белки с желтками, то есть меланж, можно не только легко транспортировать, но еще и замораживать, что очень удобно, поэтому в рецептурах указывается именно он.
Взяв рецептуру из технологической карты на 100 г изделия, можно увеличить количество каждого продукта во столько раз, чтобы испечь нужное количество булочек. Я увеличила количество каждого продукта в 4,5 раза, итоговое количество вы видите в списке ингредиентов. Итак, для приготовления булочек как в детском саду берем продукты по этому списку.
Так как тесто готовится опарным способом, подготовим в первую очередь опару. В миску всыплем большую часть муки, оставив немного для добавления в тесто в самом конце, добавим прессованные дрожжи.
Вольем слегка теплую воду.
Добавим ложку сахара.
Смешаем все, но не будем вмешивать всю муку сразу, а лишь немного, чтобы опара не была слишком густой. Накроем миску влажным полотенцем и поставим в теплое место для подъема на 20-30 минут.
Через указанное количество времени подошедшая опара будет выглядеть так.
Теперь будем смешивать ее с остальной мукой в миске и другими ингредиентами. Всыпая в миску сахар, оставьте немного для посыпки булочек сверху.
Затем вливаем растопленное и остывшее сливочное масло, добавляем щепотку соли.
Замешиваем тесто. Для удобства в конце это можно делать на столе или доске, припудренной мукой, но долго лучше не месить, чтобы булочки были нежными.
Кладем тесто в чистую миску, смазанную растительным маслом. Это рекомендуется сделать для того, чтобы после подъема легче было выложить тесто из миски. Также накроем слегка влажным полотенцем и оставим на час-полтора для расстойки, во время которой тесто должно увеличиться в 2 раза.
Вот такое будет тесто после расстойки.
Достаем его из миски, обминаем на столе, припыленном остатками муки, и делим на равные части. Я разделила на 7 частей. Подкатываем их в шарики и раскладываем сразу в форме, в которой будем печь. Обязательно смажем форму растительным маслом.
Теперь каждый шарик-заготовку смазываем кисточкой меланжем, то есть взбитым яйцом, накрываем полотенцем и дадим им еще раз расстояться минут 15-20.
Расстоявшиеся булочки еще раз смазываем меланжем и присыпаем сахаром, после чего ставим в разогретую до 180 градусов духовку и печем 15-18 минут.
Если вы печете булочки на противне и они располагаются на нем отдельно друг от друга, времени понадобится меньше, т.е. минут 12-15. В общем, не отходим далеко и следим за ними через стекло дверцы духовки. Вот такими красивыми и румяными получатся детсадовские булочки.
Дадим им остыть после выпечки, после чего подаем с молоком. Это очень вкусно, у булочек как в детском саду получается очень воздушный мякиш, словно облачко, советую испечь!
Многие люди не любят, да что там, ненавидят школу, но все равно воспоминания об этих годах навсегда остаются в памяти. Даже если вы не испытывали большой любви к урокам, то уж перемены обожали все без исключений, а поход всем классом в столовую и подавно. Были даже те, кто отпрашивался с урока и бежал в школьную столовую, а все потому, что там ждали они…теплые и ароматные булочки, кексы, творожники и пирожки. Да-да, кто же не помнит вкус этой сдобы: сладкие, мягкие, воздушные и, главное, невероятно вкусные.
Булочка «Школьная» без начинки
Простую мягкую школьную булочку, наверное, знает каждый. Она небольшая по размерам, без какой-либо начинки и одна из самых дешевых в школьной столовой.
Состав:
- мука – 0,4 кг;
- дрожжи (живые) – 10 грамм;
- сахарный песок – 10 грамм;
- масло сливочное – 10 грамм;
- вода обычная – 140 грамм;
- соль мелкая – 4 грамма;
- яйцо для смазки – 1 шт.
Пошаговая инструкция:
- В глубокую емкость налить указанное количество воды (предварительно ее рекомендуется нагреть до 30 градусов).
- Живые дрожжи добавить в воду и развести до полного растворения.
- В полученную дрожжевую жидкость насыпать половину от общего количества муки, размешать до однородности. Оставить эту массу на два часа, чтобы дрожжи начали действовать, а тесто поднялось.
- Сливочное масло нужно растопить (быстрый вариант – поставить обычную кружку с куском масла в микроволновую печь на несколько секунд).
- Через 2 часа в поднявшееся тесто засыпать сахарный песок, посолить и добавить оставшуюся вторую часть муки. Заново замесить полноценное тесто (руками) и опять оставить на такое же количество времени, как и в первый раз.
- Из увеличившегося теста сформировать шарики примерно одного размера. Оставить для расстойки на 1 час. По прошествии часа смазать каждый шарик яйцом.
- Выпекаются булочки в духовке быстро, всего четверть часа (при 200°).
Готовую сдобу можно присыпать сахарной пудрой.
Школьная булочка с повидлом
Эту булочку тоже знает каждый школьник: ароматная мягкая сдоба с повидлом внутри. Вкус начинки может варьироваться, но в основном это классическое яблочное повидло.
Необходимо:
- теплое молоко (35° C) – 0,3 литра;
- сахарный песок – 75 грамм;
- дрожжи (порошок) – 10 грамм;
- кусок сливочного масла – 50 грамм;
- 1 ст. л. растительного масла;
- соль – на кончике ножа;
- мука – 450 грамм;
- яичный желток;
- повидло (густое) – по вкусу.
Шаги рецепта:
- В глубокую чашу или миску налить предварительно нагретое молоко.
- Добавить 25 грамм сахарного песка (это столовая ложка без горки) и сухих дрожжей.
- Смешать миксером до однородности, накрыть чашу пищевой пленкой или кухонным полотенцем, оставить на десять минут. На поверхности молока должна появиться пенная «шапочка».
- Растопленный кусок сливочного масла влить в молочно-дрожжевую массу. Сюда же добавить остатки сахара, налить растительное масло и подсолить. Снова перемешать с помощью миксера.
- Далее в чашу добавить муку, но всыпать ее следует постепенно, частями.
- Под конец замеса у миксера нужно сменить насадки (для густого теста используются насадки в виде крюков), так будет легче мешать.
- Выложить тесто на рабочую поверхность, присыпать мукой и вымешивать в течение нескольких минут, после этого тесто получится эластичным и не липнущим к рукам.
- Поместить кусок теста в глубокую посуду, накрыть и отставить в теплое место до получаса. За это время оно увеличится вдвое.
- Затем немного обмять подошедшее тесто и разделить на 20 кусочков (примерно одинаковых).
- Каждый из них раскатать, придать форму квадрата (10×10 или 12×12 см), положить 1-2 чайные ложки густого повидла. Соединить противоположные концы квадратика (должен получиться треугольник), защипнуть открытые края.
- Положить подготовленные булочки на противень, для расстойки изделий выждать 10 минут. Противень можно застелить или пергаментной бумагой, или специальным силиконовым ковриком.
- Смазать желтком булочки и поставить печься (200 градусов, 15 минут).
Сладкая булочка «Восьмерка»
Ароматная и сладкая булочка в виде восьмерки запомнилась многим своим нежным вкусом.
Ингредиенты:
- 3,2% молоко (разогретое) – пол-литра;
- дрожжи (порошок) – 11-12 грамм;
- сахар – 9 ст. л.;
- пшеничная мука – 4 ст.;
- яйцо куриное – 1 шт.;
- растительное масло – 150 грамм;
- соль – 5 грамм;
- ваниль – на свой вкус;
- кондитерская крошка.
Как готовить:
- Смешать теплое молоко, две столовые ложки сахара, одну столовую ложку муки и дрожжи. Дождаться, чтобы опара вспенилась. Затем присоединить яйцо, соль, оставшийся сахарный песок, растительное масло, ваниль. Перемешать.
- Получившуюся массу соединить с мукой и сделать тесто. Придать ему шаровидную форму, оставить на час в теплом месте, в процессе его нужно пару раз обмять.
- Затем подошедшее тесто поделить на 16 одинаковых частей.
- Скатать из каждого куска длинную колбаску и скрутить в виде восьмерки.
- Оставить изделия на полчаса, они увеличатся в размерах, затем смазать яйцом, присыпать сахаром и кондитерской крошкой.
- Выпекаются «восьмерки» около 40 минут при t°180.
Булочка с творогом или школьная ватрушка
С этой сдобой мы сначала знакомимся в детском саду, а потом в школе и на студенческой скамье.
Продукты:
- мука (высший сорт) – 2 стакана;
- порошковые дрожжи – 9 грамм;
- 1 куриное яйцо;
- масло растопленное сливочное – 3 ст. л.;
- теплое молоко – 3/4 ст.;
- песок сахарный – по 1 ст. л. (на начинку и тесто);
- соль мелкая – половина чайной ложки;
- сухой творог – 0,3 кг;
- ванилин.
Пошаговое руководство:
- Для начинки смешать творог, половину разбитого яйца, столовую ложку сахара и немного ванилина.
- Столовую ложку сахарного песка растворить в немного подогретом молоке, засыпать туда порошковые дрожжи, настоять несколько минут.
- Затем по очереди добавить растопленное масло, оставшуюся часть разбитого яйца, соль, просеянную муку. Замесить массу, чтобы тесто в итоге не прилипало к рукам.
- Скатать 10-12 шариков, выложить на противень и каждый немного придавить ладонью, настоять в таком виде 30 минут.
- В набухших лепешках сделать углубления посередине и распределить в них начинку. Для красивого цвета корочки поверхность булочек можно смазать яйцом.
- Выпекать при 200 градусах в течение минут 20 или 25.
Такие булочки хорошо кушать с какао или сладким чаем.
Рецепт маковых булочек
У многих выпускников школ булочки с маковой начинкой ассоциируются со школьными годами. И не зря: аромат и вкус этого простого лакомства никого не оставит равнодушным.
Что нужно:
- мука – 500 грамм;
- молоко (3,2%) – 200 мл;
- свежие дрожжи – 30 грамм;
- яйцо куриное – 1 шт.;
- сливочное масло (растопленное) – 4 ст. л.;
- сахарный песок – 75 грамм;
- маковые зерна – 150 грамм;
- молоко любое – 100 грамм;
- сахар – 70 грамм.
Приготовление:
- Для приготовления начинки соединить мак, нагретое молоко и сахар.
- Для теста в емкость засыпать муку, сахар-песок, вбить сырое яйцо, посолить. Влить теплое молоко с разведенными в нем дрожжами и растопленное масло.
- Тщательно вымесить дрожжевое тесто, оставить на три часа.
- Когда придет время, раскатать его толщиной примерно 3-4 мм и распределить на его поверхности маковую начинку.
- Аккуратно завернуть в трубочку и запаять концы с двух сторон. Нарезать его вдоль – кольцами.
- Выложить маковые булочки в противень, выпекать 40 минут, температура духового шкафа – 180°.
Поверхность булочек при желании можно украсить глазурью.
Булочки школьные по ГОСТу (видео)
Несомненно, школьная столовая – это одно из мест, которое многие вспоминают с теплом. Может быть, здешняя еда не всегда радовала своим качеством или вкусом, но выпечка нравилась всем.
Вот так булочка «Домашняя» выглядит в раскладке требуемых продуктов. Это технологическая карточка за номером 274.
А это требования к технологии выпечки и к качеству готового продукта.
Итак, в детсадовском сборнике рецептур есть несколько видов теста: сдобное и простое на дрожжах и растительном масле.
Булочки стряпаются из сдобного теста, которое готовится по опарному методу. Что это значит? Надо прессованные дрожжи развести в небольшом количестве воды, еще воду (60-70% от общего количества) подогреть до 35-40 С, смешать с дрожжами, всыпать просеянную муку (35-60%) и перемешать до получения однородности. Припылить поверхность опары мукой, дежу накрыть крышкой и оставить в теплом месте на три часа. Температура не должна превышать 30С.
Густая опара «бродит» 3,5 часа и увеличивается в объеме в 1,5-2 раза, жидкая (при 100% воды) – 1,5 часа и увеличивается в 2 раза.И первоначальный вид булочек таков:
В остальной воде растворить соль и сахар, смешать все с готовой опарой, затем всыпать остатки муки. В самом финале замеса добавить растительное масло и замесить мягкое атласное тесто. Его температура - 28-30С. Дежу закрыть чистой тканью (крышкой) и оставить для брожения на 2 часа.
За это время тесто необходимо пару раз обмять, чтобы «выгнать» углекислый газ. Это важно сделать, если надо на выходе иметь выпечку с красивым пористым мякишем. Тесто перед разделкой выглядит так:
Во вторую обминку тесто разделать на порционные кусочки весом примерно 55 граммов. Скатать из теста «домашние» шарики.
Противень щедро смазать маслом. Подготовленные булочки сначала обмакнуть в растопленное сливочное масло, затем - в сахар. Разложить на противне – расстояние 8-10 см и оставить на 30-40 минут расстояться.
Расстоявшиеся булочки друг к другу уже стоят плотнее. По технологическим требованиям выпекать булочки следует при температуре 230-240 градусов 5 минут. Однако в домашних условиях эти параметры несколько иные. И температура должна выставляться ниже и время выпечки немного увеличиться. Готовые булочки накрыть чистым полотенцем – после печки им необходимо «отдохнуть».
В детском саду «Домашнюю» булочку дают с компотом, молоком и другим витаминным напитком на полдник.
1. Смешивание ингредиентов.
Для начала берем молоко, немного его подогреваем и хорошенько растворяем в нем дрожжи (молоко нагреть примерно до 30°С, больше не надо, иначе дрожжи погибнут, не успев очухаться из спячки, они же живые!)). Когда дрожжи растворятся - добавляем в молоко сахар, соль, ванилин. Перемешиваем до полного растворения. Молоко с растворенными ингредиентами выливаем в миску, в которой будет замешиваться тесто. Разбиваем туда же яйцо, вливаем масло и опять перемешиваем до однородности. Теперь можно добавлять муку. Ложкой, вилкой, лопаткой (кому чем удобно) перемешиваем муку с молочно-яичной массой. Перемешиваем до тех пор, пока это возможно! Если тесто получается сухим - добавить немного молока, и наоборот, если влажным - муки. Пропорции молока и муки примерные, т.к. точное количество зависит от качества муки, времени года, температуры в помещении и т.д. Когда тесто уже невозможно перемешать вилкой, ложкой или другим прибором - подключаем руки! И вот тут начинается самый важный, трудоемкий и ответственный процесс приготовления – нужно вымесить тесто (не «выбесить», как может многим показаться впервые столкнувшихся с замесом, а именно вымесить))).
2. Вымешивание теста.
В начальной стадии замеса тесто имеет липкую консистенцию, прилипает к рукам, к миске, к столу и вообще ко всему, к чему прикасается, поэтому рекомендуется слегка присыпать поверхность теста мукой (главное не переборщить, буквально несколько щепоток, просто, что бы не прилипало). Так же слегка присыпьте мукой рабочую поверхность – то место где будете вымешивать – стол, миска, доска – там, где это вам удобно. Процесс вымешивания не сложен. Ладонями сомните тесто в лепешку. Дальний край этой лепешки загните и сложите на середину лепешки (сложите вдвое), с силой придавите запястьями, вдавливая складку лепешки и немного протягивая тесто от себя. После этого переверните тесто на 90°С и повторяйте предыдущие действия. Повторять нужно примерно 15-20 минут, монотонно из раза в раз повторять одну и ту же комбинацию движений. В процессе тесто должно постепенно перестать липнуть к рукам. Если липнет – подсыпайте щепотками муки, но старайтесь не насыпать лишнего, липнуть тесто должно перестать примерно через 3 минуты после начала вымешивания (конечно, если вы никуда не отлучались)). Когда тесто будет готово, оно станет эластичным, послушным, гладким. Если в него тыкнуть пальцем – мякиш должен вернуться в исходное состояние без остаточных деформаций (СОПРОМАТ привет))). Не будем углубляться в процессы, которые происходят с мукой во время вымешивания, каким изменениям она подвергается – просто тупо вымесим и все!)
3. Брожение.
Вымешанное тесто положите в посуду, например, кастрюлю, предварительно смазав дно и стенки кастрюли. Герметично накройте посуду с тестом пищевой пленкой или пакетом. Поставьте тесто в теплое место. Идеально – это закрытая духовка (микроволновка) и температура 30°С. Создав эти условия – начнется процесс брожения (он и без условий начнется, но в нашем случае нужно, что бы все было под контролем). Бродить тесто будет примерно 1,5 – 2 часа. Во время брожения – тесто нужно пару раз обминать, через каждые 30-40 минут. Через 1,5 – 2 часа тесто поднимется, заметно возрастет в объеме. Не зря говорят «растет как на дрожжах». Тесто поднимается из-за того, что дрожжи, условно говоря, поедают сахара, которые содержаться в тесте, выделяют углекислый газ, который пронизывая толщу теста надувает его. Дрожжи кроме углекислого газа выделяют еще много чего, но не будем углубляться))). Теперь из теста уже можно делать булочки. Переходим к следующему этапу – формовке и расстойке.
4. Формовка и расстойка.
Тесто скатываем в длинную колбаску. Сильно не растягивайте, чтобы не порвать. Колбаску нарезаем ножом на 10 одинаковых кусочков. Каждый кусочек скалкой или руками раскатываем в тонкую круглую (квадратную) лепешку. Складываем лепешку конвертом к центру и края защипываем пальцами, должен получится шарик из теста со швом. Это будут наши булочки. Переворачиваем шарик швом вниз и кладем на противень. Противень предварительно застилаем бумагой для выпечки, смазанной маслом. Все тоже самое нужно повторить с оставшимися кусочками теста. Не укладывайте шарики на противне близко друг к другу, оставляйте примерно 5 см между шариками. Пусть вас не смущает, что шарики слишком маленькие (по сравнению с готовой булочкой), после процесса расстойки они значительно прибавят в объеме, т.к. процесс брожения в тесте не прекращался. Противень с шариками накрываете полотенцем и ставите в теплое место (опять же подойдет духовка с 30 °С) на один час. Во время расстойки бродящее тесто вновь поднимется и шарики по размеру уже будут больше походить на готовые булочки.
5. Выпечка.
Нагреваем пустую духовку до 200 °С. Если вы желаете получить булочки более румяными, то нужно смазать поверхность булочек перед выпечкой смесью воды и яичного желтка. Пропорция - 50/50. Выпекаем по времени 12-15 минут, ориентируясь по степени румяности. Должно получится как на фото). Испеченным булочкам даем остыть на решетке.
Булочки сочетаются с любыми напитками, и подходят для разных бутеров))).
Несмотря на то, что описание приготовления выглядит долгим и сложным, после первой выпечки вы все будете делать с закрытыми глазами. Желаю всем приятного аппетита, хорошего настроения и всего хорошего!)))